1. Zwei Liter Wasser zum Kochen bringen, Salz dazugeben. Das gewaschene Gemüse in große Stücke schneiden. Die Kalbsschulter, das Gemüse und Wein in das kochende Salzwasser geben. Etwa eineinhalb Stunden kochen und dann abkühlen lassen.
2. Eigelb, Salz und Pfeffer sowie ein paar Tropfen Zitronensaft mixen und nach und nach das Olivenöl dazugeben. Wenn die Sauce emulgiert (d.h. die sich Flüssigkeiten verbinden), den Rest des Zitronensaftes dazugeben. Sollte die Mayonnaise gerinnen, dann ein Eigelb in eine saubere Schüssel geben, dort verquirlen und nach und nach die Mayonnaise unterrühren.
3. Sobald die Mayonnaise fertig ist, Thunfisch, Sardellen und Kapern hinzufügen und alles zu einer cremigen Sauce mixen.
4. Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und diese auf einem Teller schön arrangieren. Mit der Mayonnaise bedecken und für ca. 1 Stunde an einem kühlen Ort ziehen lassen.
