Zubereitung

1. Das Mehl in einer Schüssel mit dem kalten Schmalz verarbeiten, in kleine Stücke schneiden und große Krümel formen. Salz und etwa die Hälfte Wasser hinzugeben und kneten, nach und nach das restliche Wasser einarbeiten - bis der Teig weich wird. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Folie einwickeln und 30 Minuten rasten lassen.

2. In der Zwischenzeit die Tomaten in Würfel schneiden und sie in einer Schüssel mit etwas Öl und Salz marinieren.

3. Nach dem Ruhen aus dem Teig 4 gleichmäßige Kugeln formen und mit einem Nudelholz auf einer mehlbestäubten Oberfläche zu 2mm dicke Scheiben ausrollen. Eine beschichtete Pfanne gut erhitzen und darin die Fladen einzeln backen. Jeweils ein paar Minuten auf jeder Seite: Sie sind bereit zum Wenden, wenn sich auf der Oberseite goldene Blasen bilden. Das Fladenbrot anschließend warm halten.

4. Jedes Fladenbrot mit einer Schicht Squacquerone bestreichen, auf einer Hälfte Rucola, die marinierten Tomaten und den Rio Mare Insalatissime Mexiko verteilen, einmal falten und sofort servieren.